Gastrovac è un apparecchio compatto per cucinare e impregnare sottovuoto, brevettato in
più di 160 paesi e frutto di un progetto congiunto con l’Università Politecnica di Valencia
e i cuochi Javier Andrés (Ristorante La Sucursal, Valencia) e Sergio Torres (Ristorante El
Rodat, Jávea). Il funzionamento è il seguente: con la creazione di un’atmosfera artificiale
a bassa pressione e in assenza di ossigeno, Gastrovac riduce notevolmente le temperature
di cottura e di frittura, salvaguardando così la consistenza, il colore e le sostanze nutritive
dei cibi. Inoltre, Gastrovac produce “l’effetto spugna”: con il ripristino della pressione atmosferica
il cibo assorbe il liquido che ha intorno, permettendo così infinite combinazioni
di cibi e sapori.


La cottura sottovuoto. Quando si cuoce
un alimento non confezionato a una pressione
inferiore a quella atmosferica, il liquido di cottura
e l’acqua di cui è composto il prodotto bollono a
una temperatura inferiore a 100° C. Così si possono
cuocere verdure con un’elaborazione che ne rispetta
di più la consistenza, cucinarle al dente e nello
stesso tempo salvaguardarne tutti i sapori e le
sostanze nutritive. Questo tipo di cottura
permette anche di arricchire il prodotto con le
qualità del liquido di cottura, grazie all’effetto
dell’impregnazione. Inoltre, l’assenza di ossigeno
prodotta dal vuoto impedisce l’ossidazione dei cibi,
quindi il colore originale rimane inalterato.