Abbattitore di temperatura

L'abbattitore di temperatura è una speciale attrezzatura che , grazie alla ventilazione forzata di cui è dotato , estrae continuamente e rapidamente il calore emesso dal prodotto , raffreddandolo , fino al centro del prodotto stesso , in un tempo piuttosto breve . E' un po' il contrario del forno a convezione , ( nel quale l ' aria calda è usata per trasmettere calore ) infatti , non parliamo più di calorie , ma di frigorie . Inoltre l'abbattitore di temperatura , rispetto alle normali celle frigorifere , mantiene il giusto grado di umidità del prodotto, che è indispensabile per la successiva lavorazione o rimessa in temperatura del prodotto stesso. Quindi , sapendo che per garantire in ogni cucina la massima qualità e per conservare le vostre specialità più a lungo è indispensabile evitare che i cibi abbiano il tempo di invecchiare, l'abbattitore è la soluzione ottimale , poiché abbassando repentinamente la temperatura del prodotto,riduce drasticamente i rischi di proliferazione batterica. L'abbattitore non serve , se il prodotto è cotto in sottovuoto , poiché basterà immergere la busta col cibo appena cotto , in un bagno di acqua e ghiaccio , per ottenere un abbattimento di temperatura , più veloce che con un abbattitore ! Naturalmente stiamo parlando dell'abbattimento rapido positivo a + 2 ( conservazione per 5 o 6 giorni ).Ma se confezionato in sottovuoto : 12 giorni , o se cotto in sottovuoto 15/20 giorni ! ! Fresco senza bisogno di congelare . Chi si occupa di ristorazione è consapevole che sono le relazioni tra temperatura e tempo a causare la crescita e la diffusione della contaminazione batterica, poiché influiscono in maniera deter- minante nella diminuzione di qualità e nella perdita di salubrità dei cibi . Non è più sufficiente un ambiente pulito e ordinato: e' necessario assicurarsi che la carica batterica sia sempre sotto controllo . Più a lungo un prodotto viene lasciato stazionare a temperatura ambiente o, dopo la cottura, anche in una cella frigorifera, cioè sotto i + 65 C° e sopra i + 3 C° maggiore è lo sviluppo batterico e quindi più veloce il deterioramento irreversibile del prodotto. Tra i + 65 C° e i + 3 C° infatti, l'azione della carica batterica aumenta in maniera da creare una decomposizione precoce dei prodotti, con un conseguente rischio di intossicazione, provocato dal rilascio di tossine da parte di batteri termofili, mesofili e psicrofili. Il processo di abbattimento provocando un vero e proprio shock termico, inibisce la crescita della carica batterica.Inoltre non va sottovalutato il fatto che in cucina, macelleria o gastronomia , mediamente si rilevano temperature di lavoro di 30 / 35 C ° temperature purtroppo ideali per consentire ai batteri di proliferare liberamente. E ' necessario , quindi , che tutto il personale addetto applichi sistemi sicuri di preparazione e conservazione dei prodotti alimentari nel tentativo di prevenire qualsiasi scadimento della qualità degli alimenti e qualsiasi insorgenza di intossicazioni alimentari. Basti pensare a salse, sughi, arrosti, brasati, brodi, stufati, creme, per questi e molti altri prodotti esiste un rischio di proliferazione molto elevato. Il punto di riferimento dello abbattitore è la sonda a cuore, lo strumento che consente di misurare la temperatura al cuore del prodotto , e una volta raggiunti i + 3 C ° o i - 18 C ° passa automaticamente alla fase di conservazione refrigerata del prodotto, mantenendo costante la temperatura e la percentuale di umidità . Terminato l ' abbattimento, i prodotti devono essere inseriti nelle celle di conservazione di temperatura : celle frigorifere a + 3 C ° o + 4 C ° , se ho effettuato un abbattimento positivo; celle congelatori: a - 20 C° se ho effettuato un abbattimento negativo ( congelazione rapida ) . E' buona norma conservare i prodotti in sottovuoto o , se fragili , in sottovuoto con inserimenti di gas inerti come Azoto e CO2 ( atmosfere protettive ) per preservare al meglio gli alimenti , per mantenere un igiene ed una pulizia ineguagliabile all' interno delle celle, ma specialmente per azzerare totalmente i rischi di contaminazione incrociata (ma anche solo gli odori, gli aromi ed i sapori)Il tempo di conservazione di un prodotto abbattuto dipende principalmente da tre fattori : 1 : DALLA CARICA BATTERICA CHE IL PRODOTTO CONTIENE IN ORIGINE 2 : DAL CONFEZIONAMENTO IN SOTTOVUOTO O MENO3 : DAL TIPO DI ABBATTIMENTO ADOTTATOSe effettuiamo un abbattimento positivo : va mantenuto in cella frigorifera a temperatura costante di + 3 C°, solamente così si riesce a garantire : > una corretta conservazione fino a 5 giorni , > ma se CONFEZIONATO IN SOTTOVUOTO : 12 giorni !> oppure se CUCINATO IN SOTTOVUOTO : 15 / 20 giorni !Per la distribuzione la temperatura va mantenuta costante a + 3 C ° , mentre per la rimessa in temperatura gli alimenti abbattuti devono essere riportati ad una temperatura di servizio mai inferiore ai + 65 C ° al cuore del prodotto entro il tempo massimo di 60 minuti . Se effettuiamo un abbattimento negativo : sia alimenti cotti che crudi possono essere conservati in congelatori a - 18 C ° per alcuni mesi , con i prodotti crudi a volte reperibili solo stagionalmente , ho la certezza di ottimi risultati in termini di conservazione anche fino a 12 mesi . Sceglierò l'abbattimento positivo o negativo in funzione dei tempi di consumo e della reperibilità sul mercato di certi alimenti. Si consiglia vivamente di applicare etichette con data di confezionamento per facilitare il consumo rapido successivo ed evitare di conservare prodotti meno recenti rispetto ad altri. Per lo abbat- titore, dev' essere prevista, come per ogni attrezzatura, una pulizia quotidiana, ed una sterilizzazione periodica. Per la pulizia delle celle consigliamo acqua calda e detergenti specifici . Alla sonda a cuore , essendo a contatto diretto con gli alimenti , va dedicata una particolare attenzione . Si consiglia l'uso dello steriliz- zatore. Al termine del ciclo di pulizia , lasciare la porta socchiusa , per evitare che l' umidita' possa provocare pericolose muffe e odori sgradevoli . Inoltre , così , viene prolungata la durata e l' efficienza delle guarnizioni dell'abbattitore stesso.